„Aaah, der Duft, das Aroma, der Geschmack, das ist fantastisch, das explodiert regelrecht im Mund! Verstehst du?“ Wenn Jacques Montauzer ins Schwärmen über seinen Schinken gerät gibt es kein Halten mehr und er duzt jeden, der in seiner Nähe steht. Der Metzger im Ruhestand kann einfach nicht davon lassen, obwohl sein Sohn Christian den Betrieb schon seit vielen Jahren leitet. Christian Montauzer ist einer von drei Ibaiona-Produzenten, einer besonders exquisiten Schinkenspezialität aus dem französischen Baskenland.
Hier in Bayonne, in der Metropole des französischen Schinkens, findet jedes Jahr vor Ostern der berühmte Schinkenmarkt statt. Neben 22 anderen Schinkenspezialisten hat Christian Montauzer seinen Stand im Zelt aufgebaut. Dieser legendäre Markt existiert seit 1426. Schon Heinrich IV. beorderte regelmäßig „jambon des Basques“ an seinen Hof.
Die besten luftgetrockneten Schinken – manche reifen bis zu 18 Monate an der Luft – werden hier zum Verkauf angeboten. Und auch Kleinbauern und Amateure bringen früh am Morgen des Gründonnerstag ihre hausgemachten Schinkenkeulen hierher, zum alljährlichen Wettbewerb des besten Bauernschinkens. Christian Montauzer ist einer der Prüfer und sticht mit einer Knochennadel ins Innere der Schinken. Nur so kann er Aroma und Reifegrad richtig beurteilen. „Ein Schinken lebt, er atmet, schwitzt und arbeitet. Meine Leidenschaft ist der Schinken!“
Menschen und Märkte: Der Schinkenmarkt von Bayonne
